淺談白酒的感官評(píng)價(jià)
筆者認(rèn)為，可從以下入手解決和建立白酒的感官評(píng)價(jià)體系。
一 從白酒香味成分的產(chǎn)生分析入手
1 釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎(chǔ)物質(zhì)
1.1 原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。如濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格。
1.2 釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過(guò)程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類(lèi)的金屬離子，與酒中的高級(jí)脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)，加漿用水的水質(zhì)，也會(huì)直接影響白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)基，其成分影響著微生物群體生育酶的代謝，曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還帶來(lái)酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。
